Membuat stock
Membuat kaldu/stock
Assamu’alaikum Warahmatullah Wabaraktuh..
Halo sahabat chef! So guys, hari Senin ini, tanggal 29 Agustus 2022 itu kami praktek how to make stock.
Nah guys sebelum kita masuk dalam pembahasan nah saya akan mendeskripsikan dari stock ini, dari pengertian,bahan,dan waktu nya.
Pengertian Stock
Stock/kaldu adalah cairan yang didapatkan dari hasil rebusan tulang atau daging baik itu unggas atau poultry, ikan, beef, dan sayur serta ditambah denga aromatic vegetable.
Ingredient Stock
1. Bone/meat (fish, chicken, beef)
Tulang adalah bahan utama dalam pembuatan stock. Tulang sebagai pemberi rasa utama atau body of the stock. Dalam membuat stock kita bisa juga menggunakan daging hanya saja penggunaan daging pada stock sebaiknya dihindari karena selain rasa yang dihasilkan tidak terlalu kuat, biasanya harganya juga lebih mahal. Sedangkan ketika menggunakan tulang sebaiknya dipotong kecil ahar sari-sarinya keluar. Stock yang baik adalah stock yang banyak mengandung gelatin.
“Apa sih itu gelatin?’
Jadii gelatin adalah zat yang diperolah dengan mengekstrak kolagen dari tulang rrawan atau kulit hewan seperti sapi, ikan, babi. Sekitar 98-99 persen kandungan dalam gelatin adalah protein atau asam amino seperti glisir sedangkan sisanya adalah air serta sedikit vitamin dan mineral. Nahh tulang yang paling bagus digunakan untuk stock adalah tulang rawan, dengkul dan rusuk/iga.
2. Aromatic vegetable (mirepoix)
Merupakan sayuran yang ditambkan untuk memberi aroma pada pembuatan stock dan aromatic vegetable ini direbus bersama selama proses pembuatan stock. Adapun sayuran yang termasuk dalam mirepoix yaitu onion, carrot dan celery
3. Herbs/spices (bouquet garni)
Bouquet garni ini terdiri dari leek, clove, balck pepper, bay leaf, thyme dan oregono. Untuk penambahan thyme dan oregano itu optional jadi bisa ditambahkan bisa juga tidak.
4. Water
Dalam memilih air untuk pemubuatan stoxk hendaknya memilih air yang bersih, bebas bau, bebas kaporit, tidak berwarna dan tidak berasa.
Pembuatan stock juga bisa ditambahkan tomato paste (acid product) yang dioles ke bagian bone nya sebelum diroasting/dipanggang sekitar 5-10 gr. Fungsi dari acid product ini dapat memiri warna, rasa yang keluar lebih strong, aroma yang lebih enak, dan membantu menghancurkan jaringan pengikat pada tulang. Namun untuk acid product pada white stock biasanya menggunakan lime jus agar hasilnya tidak berbau. Penggunaan acid juga tidak dianjurkan terlalu banyak karena justru akan menimbulkan rasa yang pahit.
Kriteria Stock yang Baik
a. Clear/jernih
b. Aroma stock (beraroma all ingredient)
c. Rendah lemak
Tahap Pembuatan Stock
1. Preparation
· Air 3 liter
· Bone 250 gr
· Mirepoix
80 gr carrot
40 gr onion
10 gr celery
· Bouquet Garni
Leek
Bay leaf
Clove
Black pepper
Thyme
Oregano
Blanch/roasting bone
Untuk pembuatan white stock bone nya itu di blanch sebentar lalu diangkat dan pada brown stock bone nya diroasting bersama mirepoix dengan suhu 140 derajat c – 160 derajat c selama 40-1 jam.
3. Saute
Pada pembuatan white stock mirepoixnya disaute sebentar menggunakan sedikit butter, biasanya jika menggunakan fish bone atau tulang ikan, tulang ikannya juga disaute bersama dengan mirepoix.
4. Rinse
Rinse ini merupakan proses setelah roasting/blanch ketika ada lemak yang menempel itu dicuci sebelum diboil.
5. Boil
Setelah proses diatas, bone kemudian diboil bersama dengan mirepoix dan bouquet garni hingga mencapai titik didik 100 derajat c.
6. Simmer
Setelah diboil dan mencapai titik didik 100 derajat c, stock tersebut kemudian diturunkan suhunya menjadi 95-80 derajat. Untuk stock yang menggunakan beef dimasak 4-6 jam, chicken 4-6 jam dan fish sekitar 30 menit sampai 1 jam.
7. Skim (pengangkatan busa)
8. Strain (penyaringan)
9. Cooling (pendinginan)
10. Pack
Diatas dokumentasi pembuatan stocknyaa yaa
Komentar
Posting Komentar